Grades de vanille expliqués : A, B, Gourmet — comment s’y retrouver
Introduction
Sur le marché de la vanille, les termes « Grade A », « Grade B » ou « Gourmet » reviennent constamment, mais leur signification reste souvent floue pour les non-initiés. Voici ce qu’ils recouvrent réellement.
Le Grade A (Gourmet, Prime)
Il désigne des gousses charnues, souples, brillantes, avec un taux d’humidité optimal (autour de 30 à 35 %) et un taux de vanilline élevé. Ce sont les gousses destinées à être utilisées entières, fendues et grattées : pâtisserie fine, infusions, présentation. Leur apparence compte autant que leur arôme.
Le Grade B (extraction)
Moins charnues, parfois plus sèches ou fendillées, les gousses de Grade B n’en sont pas moins aromatiques : leur taux de vanilline peut même être comparable à celui du Grade A. Elles sont surtout destinées à la fabrication d’extraits, où l’apparence importe peu puisque la gousse est infusée puis retirée.
Les critères techniques qui définissent un grade
- Longueur de la gousse
- Taux d’humidité
- Teneur en vanilline
- Souplesse et intégrité physique
- Poids moyen par gousse
- Intensité du parfum
Quel grade choisir selon votre usage ?
Pour une utilisation où la gousse reste visible ou entière (crème brûlée, infusion, décoration), privilégiez le Grade A. Pour un usage exclusivement en extraction (extrait maison, arôme, rhum arrangé), le Grade B offre un excellent rapport qualité-prix.
Conclusion
Le grade n’est pas un gage de qualité aromatique absolue, mais un indicateur de la destination d’usage de la gousse. Bien choisi, il permet d’optimiser à la fois le résultat en cuisine et le budget.